“2023年中国人均牛肉消费量为7.0千克/人，远低于美国人均25.3千克/人的牛肉消费量，也不及韩国和日本等饮食习惯相似的亚洲国家。”
文 / 巴九灵
半斤牛肋条，半斤五花腱，半斤牛上脑，再加上五花肉、肥牛、肉肠以及碳水主食和烤榴莲，这样一份双人套餐，最后价格加起来不到100元。
上周，小巴在与朋友聚餐时发现，这样的低价牛肉套餐，在杭州以牛肉为主打的餐饮店铺里并不鲜见，甚至有蔓延开来的现象。
今年上半年，牛肉火锅生意出现明显扩张。截至6月中旬，全国的渣渣牛肉相关餐饮企业超过180家，其中130余家都是在半年内成立的。
而据《广州日报》报道，从7月开始，不少牛肉火锅店多个部位的牛肉价格都进行了调价，有店铺原来一盘吊龙原价36元，现在降至28元，降幅达到22%；原来售价32元的嫩肉、34元的双层肉、35元的熟牛板筋等，一并降至28元/盘，降幅最高达26%。
这些现象，再结合9月份出炉的CPI数据，更显得异常。
数据显示，9月份的食品价格上涨3.3%，其中鲜菜价格上涨高达22.9%，鲜果价格上涨6.7%，猪肉价格上涨16.2%，水产品价格上涨2.0%……而在一众上涨的势头里，牛肉价格却以孤军奋斗之势，下降13.1%，显得格外醒目。
据农业农村部数据，全国牛肉价格已经连续11个月下跌，截至10月21日，牛肉价格为61.46元/公斤，跌到了近5年来的最低。
看起来低价牛肉套餐蔓延、牛肉餐饮类生意扩张的怪现象，是因为牛肉价格下跌导致的。
但蹊跷的是，为何食品类CPI中，猪肉和其他农产品价格几乎都在上升，只有牛肉价格在下降？以及早在今年6月份的时候，牛肉价格下降都曾引起一众媒体关注，但当时有专家预计秋冬季节消费量升高后牛肉价格会回升，为什么如今依然跌跌不休，与预测相悖呢？
带着疑惑，小巴来到了杭州赫赫有名的金家渡农贸市场了解情况。
一线调查：牛肉价格
金家渡农贸市场位于杭州良渚，共占地1万平方米，是一家智慧型农贸市场，新鲜生肉摊位在三楼。
小巴抵达市场时，临近中午，三楼的摊位前顾客并不算多，这里有十几家肉铺，其中六七家是牛肉铺，有做内蒙古牛肉批发售卖的，有的提供安徽黄牛肉源头直销，也有卖新鲜贵州黄牛肉的。
“从去年到今年一直在跌。”提起牛肉的价格，摊贩就唉声叹气起来。
有摊贩说道：“牛腩去年是45元一斤，现在跌到35元一斤。”算下来，从去年到今年，价格跌去了约20%。其他部位的牛肉，如牛腿、牛腱子，也普遍在33元—35元。
但即便牛肉价格下降如此之多，摊贩们反映，销量反而还变少了。有摊贩直言：“正是因为销量少，才卖这么便宜，要是销量很高，价格自然就贵上去了。”在他们看来，刚需吃牛肉的家庭并不会多，对牛肉的消费量一般也就二三斤，很难因为价格的变化而增加牛肉消费。
在价格如此低的情况下，摊贩们也在拼命内卷。有商家早上卖的35元一斤的牛腩，下午降到33元；处在市场角落比较偏僻的摊贩，会故意比隔壁摊贩多降一元；甚至还有的夫妻店摊贩做起了外送到家的生意——电话订购，10公里内自配人手进行配送。
当被问及牛肉价格下降如此之多的原因时，许多摊贩都表示：“进口牛肉太多了。”他们摊位上的牛肉大多从屠宰场直接运来，属于国内新鲜生牛肉，价格一般也比进口牛肉会更贵。
今年，进口牛肉数已经实现连续十一年增长。根据海关数据，2013年—2023年，我国牛肉进口量从29.4万吨提高至273.7万吨，年均增速高达59.4%。根据布瑞克农业大数据，2024年1—5月共进口牛肉同比增长23.57%至123.01万吨。
于是，为了了解进口牛肉的市场情况，小巴来到了位于杭州余杭区的五丰冷冻食品批发市场。该市场是浙江最大的冷冻食品交易市场之一，承担着杭州约70%预制菜销售业务，其中有大量的进口冷冻牛肉商户。
从这里贩卖进口冷冻牛肉的商户口中，小巴了解到，与“跌跌不休”的国内牛肉价格相反，近段时间的进口牛肉出现了上涨，价格也比较平稳。
对于国内牛肉价格一直下跌，他们也有所耳闻：“进口的冻肉便宜，国产的可能就卖不上去。”一家商户向小巴介绍，进口冷冻牛肉的价格相较于国内牛肉，有的部位的价格不到一半，比如同样是牛腩，只要十几元一斤，和猪肉价格差不多了。
进口牛肉在价格上远低于国内牛肉，也吸引了许多餐饮店铺的经营者来此采购批发，但该市场的商家也表示，近段时间进口牛肉出现价格上涨，也影响了部分餐厅来此采购的单量。
而关于最关键的问题：“为什么今年进口牛肉数量增多？”该市场的商户的回答是：一些国家在口蹄疫期间无法进入国内的牛肉，如今随着相关疫情解封，纷纷进港。
进口牛肉飞涨，为什么？
为了印证商户所说，小巴查询资料发现，今年确实有许多关于进口牛肉解禁通关的相关新闻，比如2022年初哈萨克斯坦发生O型口蹄疫疫情，今年2月份，海关总署和农业农村部对哈萨克斯坦部分州解禁口蹄疫禁令；今年初我国从巴基斯坦进口了首票熟牛肉；上半年中国继续维持阿根廷牛肉出口最大目的地……
即便有的国家口蹄疫疫情早早解封，但运输过程消耗的时间也较多，往往漂洋过海、检疫清关、内陆转运共需要两三个月时间，进口牛肉的数量增长会比口蹄疫疫情解封时间晚得多。
种种的新闻下，小巴还发现，这些顺利通关进入中国的牛肉，其来源大多是一带一路合作国家，其顺利通关的新闻，也多基于两国的农产品输华议定合作。
可见，疫情解禁和一带一路，或许能够解释今年进口牛肉的增长。
那么问题来了，为什么进口牛肉近两年会增长这么快？回看近两年的价格走势图，可以发现牛肉价格从高峰走向低谷的拐点出现在2023年1月份，其与新冠疫情解封时间非常接近。
目前我国进口牛肉的主要来源国，是巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰和美国等国。
以中国最大进口牛肉来源国——巴西为例，其牛肉出口至中国，需从巴西桑托斯港出发，在海上漂泊50多天后，抵达上海、青岛的港口，再等待检疫清关，总时长需花费两个多月。
在新冠疫情时期，国内对肉品清关、运输的管控极为严格，导致2022年底疫情放开后，牛肉进口商蜂拥而至，使得2023年前四个月的进口牛肉比以往多了十一万吨。
甚至在去年6月份时，还有装载着7万吨巴西牛肉的集装箱，因未获准清关而滞留在中国港口的问题，乃至巴西总统亲自出面斡旋沟通。
除此之外，进口国的牛肉增产也是原因之一。
农业农村部牛羊肉首席分析师朱聪告诉小巴：“目前进口牛肉主要来自于巴西、阿根廷等南美国家，这两个国家也是今年进口牛肉增长比较多的地区，主要是这两个国家的牛肉产量今年预计将增产，出口都明显增长。”
既然进口牛肉增长如此之快，进口牛肉需要为牛肉降价“背锅”吗？
朱聪表示：“今年牛肉进口仍然保持较快增速，这是因为进口牛肉的价格远低于国内，它对国内价格有一定冲击，如果从增长量的角度来看，进口牛肉增长量是大于国内牛肉产量增长量的，但从总体来看，进口牛肉量在国内总供给的比重远低于国内牛肉产量。”
2022年全国牛肉产量比上年增长2.8%；2023年同比增长4.8%；2024年一季度同比增长3.4%，而农业农村部《肉牛肉羊生产发展五年行动方案（至2025年）》规划中，规划年均增长仅有1%，实际增长已经大大超出规划增长。
去年的全国牛肉产量753万吨，已经比规划中的2025年680万吨多出73万吨，超出10.8%。而2023年进口牛肉的占比不足市场总量的30%。
因此在朱聪看来，尽管进口牛肉对市场价格有冲击，但牛肉价格下降更重要的原因，还是在于国内牛肉供给增长较快而消费增速放缓。
除此之外，近两年有许多淘汰奶牛转为肉用。
由于去年生鲜乳价格跌破了盈亏平衡点，于是许多奶牛养殖者不得不淘汰奶牛，来减少产能，截至2023年12月底，全国发证生鲜乳收购站所涉及的养殖场数量同比减少24.2%。
而淘汰奶牛转为肉用是全世界的通行做法，全世界有44%的牛肉来源于淘汰奶牛和奶公犊。
根据数据统计，2023年1月—6月，国内约有90万头淘汰母牛被投入市场，全年共计淘汰奶牛近200万头，约占全国肉牛出栏4800多万头的4.2%，产出牛肉超过30万吨。
已经有食品公司负责人预计，奶业行情低迷使得大量淘汰奶牛补充到肉牛业后，今年会有120万头奶牛要屠宰，让供应关系更加雪上加霜。
如何实现牛肉自由？
在专家看来，当前牛肉价格的下降，有更难解的痛点。
朱聪说：“当前牛肉价格的下降，不能仅看供给端，它主要是整体供需关系变化的结果。目前牛肉供需总体呈现出阶段性宽松的特点，也就是说供给仍保持较快增长但消费增速放缓。”
消费增速放缓，本质是人均牛肉消费量太低。
我国是全球牛肉消费第二大国，仅次于美国，而且自1995年以来，牛肉人均消费量增长速度均位居猪牛羊禽四种肉类中的第二位，但我国的人均牛肉消费量还是非常低。
2023年中国人均牛肉消费量为7.0千克/人，远低于美国人均25.3千克/人的牛肉消费量，也不及韩国和日本等饮食习惯相似的亚洲国家。
其中有文化因素，中国自古以来是农耕社会，牛是农业社会的重要生产力，在耕地面积较少的沿海地区，养牛成本极高；而在拥有大面积平原的平原地区，被用以食用的牛也多是年老体弱、不宜耕作的牛。时至如今，黄河以南地区的国人，吃牛肉的历史也不过150年。
但消费者无法实现牛肉自由，更多在于经济原因——国内牛肉实在太贵了。
这里以猪肉价格为参考，牛肉（去骨统肉）集贸市场年平均价格的高点在2022年，是85.8元/公斤，是猪肉价格的三倍多，即便今年牛肉价格降低，但牛肉与猪肉的价格比依然达到了3.1。
牛肉价格比猪肉贵这么多，大家自然会更多选择猪肉替代。而和国外牛肉比，国内牛肉也显得奇贵无比。
2024年前四个月，进口牛肉均价为34.06元/公斤，而国内牛肉（去骨统肉）集贸市场今年的平均价格为76.14元/公斤，是进口牛肉价格的两倍多。
说到这里许多人可能会很好奇，进口牛肉的价格里，不仅包含了生产成本，还有关税成本和漂洋过海的运输物流成本，为何叠加了如此多的成本后，进口牛肉还是比国内牛肉成本便宜这么多？
原因或许在于国外的牛肉产业规模效应更强。
中国进口牛肉的主要来源国，如巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰和美国等国里，美国、澳大利亚、新西兰均采用大牧场模式，单个牧场的存栏量高达数万头。
相比之下，国内的养牛模式依然以中小型规模养殖户为主，2020年肉牛市场前十五名参与者仅占0.6%的市场份额。
除了规模效应，国外肉牛的饲养成本等大多也都低于国内。
肥牛的养饲分为谷饲和草饲两类，谷饲的成本比草饲更高。
南美的几个牛肉出口国，如巴西、阿根廷、乌拉圭等国，巴西的草场占国土面积一半以上；阿根廷的永久性牧场总面积占国土总面积的51%以上；乌拉圭甚至有80%以上的国土都是天然牧场。
草场如此之大，使得巴西目前肉牛肥育系统中90%是以草饲方式肥育，阿根廷和乌拉圭也都是天然适合放牧的国家。
而国内育肥牛以谷饲为主，其中最大成本是架子牛购入成本和饲料成本，两者合计占育肥牛成本的91%。以谷饲来算，玉米的价格是1元/斤，而草饲的牧草，价格只要0.25元/斤。
一般而言，增加1公斤体重，谷饲牛需要消耗6—8公斤谷物，而草饲牛需要消耗10—12公斤牧草，这么算下来，每增加1公斤体重的饲料成本，谷饲牛是草饲牛的2—3.2倍。
根据中国新闻周刊报道，有农户算过一笔账：2022年初，一头550—600斤的优质雄性架子牛，如果按照育肥到1300—1350斤出栏计算，总成本在21500—22500元/头，平均每斤成本在15.9—17.3元，光成本就已经比南美地区的活牛市场价格还高了。
再加上国内牛肉行业内大部分企业是民营企业和个体户，商业贷款利息比基准利率上浮高达50%，养殖业土地也多为流转土地，不能抵押，导致担保成本也高，仅担保费就要1—2个点，期限短、门槛高、手续繁杂。
种种因素之下，国内养殖企业很难通过提高养殖规模来降低成本。如中国畜牧业协会牛业分会副会长、平凉红牛集团董事长程强所说：“规模越大，压力越大。”
在过去十多年里，进口牛肉的进口量连年增加，从2013年的29.4万吨提高至去年的273.7万吨，未来国内牛肉面对的价格竞争会越来越激烈。
朱聪认为未来进口牛肉的冲击还会继续：“在当前国内牛肉市场行情不太景气的情况下，牛肉进口仍然保持增长，主要原因还是进口牛肉价格远低于国内，企业出于降低库存或加工成本的目的，还是愿意继续进口牛肉。”
只能说，中国的消费者想实现牛肉自由，或许时间要更久。
本篇作者 | 梅浩宇 | 责任编辑 | 徐涛
主编 | 何梦飞 | 图源 | VCG
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